カテゴリー「グルメ・クッキング」の記事

おうちグルメ

「たまにはなんか作ってよ!」と言われてしばし考えてみる。

娘を連れて材料を買いに行く。

ワイン、ドライベルモット、水、ロリエ、バター、オリーヴ油、スパイスは家にあった。
足りないのはメインの食材のほか、胡瓜、生クリーム、レモン、長ネギ、セロリ、エシャロット・・・

エシャロトと言ってもそこいらで売ってる長葱の出来損ない見たいなやつは根らっきょうで、ここでいうエシャレットとはベルギー・エシャレットといって玉葱がちっちゃくなったような香味野菜なので近所のスーパーではまず手に入らないですね。だからニンニク入れちゃえ(汗

それにしてもフランス料理ってやつは手が掛るものだ。野菜の殆どはソースの出汁になるだけなんだから。
そりゃ、手間暇かけて作ったソース残されたらもったいないし作った人は頭にきちゃうわな。

でも、これってすごい高カロリーだな。

サラダ代わりでラタトゥイユも作ろう。


で、出来たのがこれ。
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これにはやっぱりフランスパンでいただきます。


ワインもちょっといいやつを・・・

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食べた後は「皿洗いまでやるように」念を押されていますのでしょうがないのでやりましたcrying

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パエリヤ食べ放題

ソレアドで18周年記念のパエリヤ食べ放題企画がありましたので食べてきました。

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食べ放題ということで開店前から行列になっていました。

さすがに、そこいらのラーメン屋とは違いますので行列状態を撮影することは遠慮しました。

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ランチではスープ・サラダ・ドリンクとパエリヤ食べ放題で1,050円。

夜の部ではそれに加え、タパス3品とパエリヤが2種類に増え、2,100円ということです。小学生は半額になります。

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可愛らしい雛人形が飾ってありました。

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直径60cm程もあろうかというデカいパエリヤ鍋に炊き上がったばかりのパエリヤが次々と運ばれてきますが、生存競争が激しく、撮影している余裕がありません!

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何しろ後が支えていますのでゆっくりと味わうというわけにも行かず、お腹いっぱいにはなったものの、ちょっと落ち着きがありませんでした。

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食べ放題レイアウトのために追いやられてしまったモノ達です。

やはり、こういったものは安さよりも、ゆっくりと時間を気にせずに味わいたいものです。

またそのうちにフラメンコでも観に来ようっと!

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鯛とひらめのアクアパッツァ

ひらめを下ろして残った骨と皮、小鯛を使ってアクアパッツァを作りました。

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魚は切り身で良いのですが、丁度小鯛が安く並んでいましたので買ってきました。

Imgp6510_2 小鯛とはいえ、650g もあり、 大きいです。

腸を抜き、鱗を剥がしますが、これがあっちこっちへ飛び散りますので厄介です。

お店で買うときに頼めばやってくれますが、やるところを子供に見せ、どういうプロセスを経て食べられるようになるのかを教えるという目的もあります。

Imgp6524 鷹の爪とニンニクを焦がさないようにオリーブオイルに香りを移し、鯛に焼き目をつけます。あさり、エビ、イカ、その他具材を炒め、白ワイン、特にヴェルモットがあると美味しくできると書いてあったので NOILLY PRAT (フランスのベルモット)があったのでそれを使ってみました。

こうして記事を書いていていつも思うことは、自分で作りながら写真を撮るというのも結構面倒だということです。汚れた手を洗い、拭き、撮影。放っておくと焦げてしまいますので時間との戦いですね。食べる前の撮影もそうです。せっかく暖かい出来立てのご馳走を前にしてみんなオアズケ状態で、良くないですね。べつに写真撮らなきゃいいじゃん、と言われそうですが、まったくその通りだと思います。

Imgp6528 ドライトマトがあったのでそれも入れましょう。

アンチョビ、オリーブ、フレンチタラゴン、セージ、オレガノ、パセリを加えて火が通ったら、塩、胡椒で味を調えて出来上がり!

調理時間は僅か20分程度。超簡単な料理ですが、美味しいですよ。

残ったスープは無駄なく翌日リゾットに使い、骨だけがゴミとなりヒラメと鯛は幸せに大往生しました。

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ヒラメのカルパッチョ

寒鮃を見つけ、連れて帰ってきた。

捌くのが面倒くさそうですが、とりあえず挑戦してみることにしました。

Imgp6493Imgp6496  家族4人ですが、とても食べ切れそうな量ではありません。

料理の内容をよく検討しなければ。

本鮪の刺身を買うことを考えればこれ丸々一尾でこの価格なら高いとは思いませんね。

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何とか5枚下ろしに成功。身を削ぐときは出刃ではなく刃の薄いぺティナイフがやり易いです。

骨皮の部分はアクアパッツァ(要するに、伊太利風魚介鍋)にしましょう!

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もちろん刺身もいただきますが、カルパッチョでも味わうことにしましょう。

この調味液は

  • ワインビネガー
  • レモンの絞り汁
  • 玉葱微塵切り
  • にんにく微塵切り
  • バジル
  • パセリ
  • フレンチタラゴン
  • 胡椒

を適当に混ぜ合わせたものです。量に決まりはありません。カプリチョーザ(気まぐれ)です。ドレッシング類、調味液などの原液を下手に味見をしますと味覚が麻痺してハマりますので適当でよいのです。それでも特に失敗したという記憶がありませんのでそれで問題無いという事でしょう。

にんにくをこすりつけたお皿に薄く切ったお魚を並べ、塩を少々振り、レモンの皮を細かく刻んだものをパラパラと乗せます。(これがあると風味が良いですよ) それにオリーヴオイルを回しかけます。

それを冷蔵庫で冷やしましたら調味液をかけて出来上がり。ただのレモン汁でも十分美味しいのですが、こんかいはマリネ風にしてみました。

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ホタテ貝柱も一緒に乗せました。

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これだけ大量にあると有難みが薄れてしまいますね。半分は取って置いてムニエルか何かにすれば良かったかな?

手前のスープはクラムチャウダーです。

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勿体無いのでお酒を出してきて結局平らげてしまいました。

捌いてから2~3日熟成させるといっそう美味しくなる、ということを知ったのは食べた翌日でしたshock

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Sweets Beer 2009~林檎とバニラのビール~サンクトガーレン醸造所③

最近はマイクロブルワリー(小規模醸造)のビールをあまり飲んでいなかったのですが、チョコレート・スタウトをオーダーするついでにバニラを溶け込ませたビールと林檎風味のビールがあるということで一緒に送ってもらうことにしました。

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PENTAX K10D, SMC PENTAX-M 1:1.4 50mm, f1.4 ,1/8sec. ISO:100 ,Manual mode

sweets beer ということですのでやはり食後酒としてゆっくりと楽しむことにしましょう!

Imgp6481 ←食事中はこちらをいただきました。

牡蠣のシチューでしたので白いワインなどをいただきたかったのですがよく合いそうなのがありませんでしたので諦めましたcoldsweats01

PENTAX K10D, SMC PENTAX-M 1:1.4 50mm, f1.4 ,1/8sec. ISO:100 ,Manual mode

これは旧いレンズですので当然オートフォーカスなどは出来ません。しかも開放 f1.4ですと狙いが外れるとまったく見れない写真になってしまいますので取り扱いが大変です。α900やEOS 5D Mark Ⅱ などのフルサイズ機のファインダーを覗きましたら大きく見えるし明るいし、MF も合わせ易いのですっごーく気になっていますが、そう簡単には買い換えられませんね。PENTAX (HOYA) がフルサイズを出せば悩むことは何も無いのですが、現在のシェア占有率からして望み薄でしょう。

話が飛びましたね。

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スウィートバニラ・スタウト

IBU : 28

O.G. 1.068

hops : チヌーク、イーストケント・ゴールディングス、パール

spice : バニラ

マイルドなスタウト・ビアですが、ヴァニラの香りが華やかで新鮮な味わいですね。

これは美味しい! トリュフ・チョコも良いですし、コーヒーと生クリームのシュークリームともあわせたところ、これが素晴らしいマリアージュでした。写真に収めないうちに食べてしまいましたので残念ながら記録はありませんが。とにかく、お薦めです!

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さて、次は、アップル・シナモン・エールです。

IBU : 18

O.G. 1.052

hops : チヌーク、ウィラメット

spice : シナモン

sub materials : りんご

IBU が 18 となっているように、フルーツエールの場合、あまり強烈にホップ香と苦味は効かせません。せっかく入れるフルーツの香りを殺さないためです。

いろいろなフルーツ・エールが出ていますが、私が好きなのは Kriek (チェリー)、 そしてCassis ですね。りんごを使ったものはこれが初めてです。

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Imgp6491_2 りんごの廃果を使用したこのフルーツ・エール、香りが良く出ていますし、色もきれいですね。ドイツのフルーツ・グミ、そしてモンテール・ベルギーショコ・シュークリームと一緒にいただきました。

シュークリームとは良くあっていましたが、グミは?でした。グミの人工的なフルーツ・フレーバーがあまりにも強烈なために口中に拡がったそれがアップル・シナモン・エールの繊細な風味をかき消してしまうのです。マリアージュどころではありません!バランス悪過ぎでした。

こんかい、4種類の変わったビールを味わいましたが、実は私はスタウトはあまり飲む機会がありませんでした。ちょっとクセのある味わいですので毎日飲むのはちょっと・・・?という印象がありましたが、サンクトガーレン・チョコレート・スタウトシリーズを飲みまして思いを新たにしました。やはり、ワインや日本酒と同じようにあわせる食べ物との相性(マリアージュ)が大切であること、そして何よりも造り手の強いこだわりのあるものは美味しい、ということです。

もう一本残してあるインペリアル・チョコレート・スタウトは来年まで大切に保存しておき、2010年ものと飲み比べてみようと思っています。

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チョコレート・スタウト 2009 /サンクトガーレン醸造所 ②

1月16日より販売開始のサンクトガーレン・チョコレートスタウト。

早速味わってみました!

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インペリアルチョコレートスタウトです。

IBU : 47

O.G. 1.088

hops : イーストケント・ゴールディングス、カスケード、ウィラメット、ナゲット

というレシピであると書いてあります。

IBU(International Biterness Unit) とは苦味をあらわす基準となる単位で、数値が大きいほど苦くなります。この47という数値はかなり強い苦味であるといえましょう。

しかし、世の中には hop head と呼ばれる人種がいて更に強い苦味をものともせずに飲み干す人がいるのです。

O.G. 1.088 Original Gravity 、つまり初期比重です。水の比重が1.000ですからそれを超えた分は糖分の重さということになります。その糖分を酵母が食べてアルコールと炭酸ガスに分解し、ビールになります。但し、全ての糖分を分解するわけではありませんので醗酵終了後の最終比重( Final Gravity といいます)は例えば1.010とかそんなところです。その醗酵されない糖分が味わいやコクとなるのです。

ホップは種類がたくさんあり、その組み合わせや使用量、煮込み時間の違いによってそれぞれのビールの個性となりますが、おそらく企業秘密なのでしょう、このビールのように使用したホップを書いてあることは稀です。

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オレンジチョコレートスタウト(発泡酒)

IBU : 26

O.G. 1.072

hops : イーストケント・ゴールディングス、カスケード、ナゲット

IBUが26というのは国産ラガービールとだいたい同じくらいでしょうか。まぁ、味わいはまったく異なりますが。

日本ではフルーツや蜂蜜などを副原料に使用しますと麦芽使用比率がほぼ100%だとしても酒税法上ビールとは表示できなくなります。建前は発泡酒ですが、ちゃんとしたビールです。

オレンジをシラップ漬けにしたものにチョコをコーティングしたものとはさすがに完璧な組み合わせです!ただ、残念ながらたった一つしかありません。(この高級チョコレートはレポート用のおまけで一緒に送られてきたものです) そこで、趣向を変え、ポーランド産のセンガゼンガナ種のフリーズドライ苺を閉じ込めたという変わったチョコレートがたまたま我が家にありましたのでそれと一緒に飲んでみたところ、これもいい印象でした。

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香りをより感じられるようにブルゴーニュ・グラスでも試してみました。

以前別のビールで試したらホップの香りが強烈過ぎてあまり上品な飲み物とは思えませんでした。

これはチョコレートモルトの香りが良く出ていますね。ホップ香とカカオ風味がバランス良くまとまっています。クルミと混ざったクリームチーズとあわせたところ、なかなかのマリアージュです!チーズのまったりした味が加わることによってミルクを入れた珈琲のようでもありますし、クルミのナッツ香とカカオの香りが良くあっていると感じました。これはちょっとした発見だー!と自己満足に浸ってはみたものの、冷静になって考えてみると、ナッツの入ったチョコレートが美味しいのと同じことなのですね。

ビターチョコとの相性もよろしい。お互いに相手を引き立てあう印象です。しかし、それよりももっと印象的だったのはミルク・チョコレートとの組み合わせです。実は、私はミルクチョコレートというものはあまり好きではありません。甘ったるさがダメなのです。ですが、インペリアルチョコレートスタウトとあわせますと、どうでしょう、これがなかなかイケるんですね!

ミルクチョコがこんなに美味しいものだったとは、驚きました。

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食べ物、飲み物、それぞれがお互いを高めあい、新たな世界を創造していく・・・

たまりませんね!

近日中に、スイートバニラスタウトアップルシナモンエールも試してみようと思います。

追記 : 1月18日 スィートバニラスタウト、アップルシナモンエールのインプレッションアップしました。

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チョコレート・スタウト 2009 /サンクトガーレン醸造所 ①

以前より気になってはいましたが、限定醸造で即日完売してしまうということで気が付いたときには既に手遅れ、となり味わえずにいた限定醸造ビールを今回は入手することが出来ました!

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厚木にある SanktGallen Brewery のバレンタイン向け限定醸造スタウトです。

今回、特別に発売前に入手することが出来ました!

このインペリアル・チョコレート・スタウトは麦芽を通常のビールの2.5倍使用しているということです。一般的な市販ビールは麦芽使用比率が67%程度で米やコーンといった副原料が使われています。麦芽100%のものと比較して、当然味わいが薄まります。ヱビスやハートランドといったものはコクが感じられますが、フツーのビール→発泡酒→第3、というふうにだんだんとサイダーのように薄まっていきます。

ところがこのビールは麦芽100%なうえにそれを2倍以上使用する、という贅沢ぶりです。アルコール分も8.5%となっています。

通常、麦芽使用量が多くなればそれに応じてアルコール度も高くはなりますが、例えば3倍使ったからといって必ずアルコール分も3倍、というわけにはいきません。麦芽を砕き、お湯に浸して麦芽自身が持っている糖化酵素により糖分を抽出(マッシング)し、甘くなった液体を漉しますが、麦芽量が多くなるとロスが高まり、歩留まりが悪化してしまいます。ですから自家醸造でこのようなジャンルのビールを造るのは結構大変です。価格が高いのも仕方がありませんね。

それから、商品の案内にも書いてありますようにチョコレートを原料として使用しているのではなく、焙煎温度の高い“チョコレートモルト”を副原料として使用することによりカカオのような苦味と香り、そして黒い色を出す、ということです。

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そのほかにも新発売のオレンジチョコレートスタウトスイートバニラスタウトバレンタインVer.、アップルシナモンエールも同時に購入しました。

こういった特殊なビールたちですので、せっかくですからワインと同じようにあわせる食べ物とのマリアージュを考慮しましょう。

枝豆?面白くありませんね。

チーズ?チョコレート?

ちょっと、ゆっくりと考えてみましょうか。

                                       (つづく)

 追記

1月16日:インペリアルチョコレートスタウト、オレンジチョコレートスタウトのインプレッション記事アップしました。

1月18日:スィートニラスタウト、アップルシナモンエールのインプレッション記事アップしました。

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和牛で作るロースト・ビーフ

買い物へ行き、お肉を眺めているとローストビーフ用にタコ糸が巻かれた肉塊を発見。

どれも皆5~600gあり、オージービーフでさえ2000円近い値札が付いています!

昔ヴィクトリア・ステーションで食ったローストビーフって結構うまかったよなー、高かったけど。なんて思いつつ結構簡単に出来るようなのでやってみようか、ということになりましたが、オージー肉へ2000円払うのならばもうちょっと足して和牛に・・・となってしまいます。

しかし、グラム単価はほぼ2倍。見比べると、絶対和牛のほうが美味しそうです!

妻は「オージーなら食費から出すけど、高いほうにするなら最初の1円からアンタが肉代払ってね!」

悩みぬいた挙句、選んだのは『黒毛和牛・等級4』。グラム単価¥598、約600gの肉塊です。

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説明書きに従って味を付け、はじめに強火で両面に焼き色をつけ、フライパンに蓋をしてとろ火で焼きます。

肉塊の高さに応じて焼き上がりの時間が違いますのでそれさえきちんとすれば問題ありませんね。

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ちょっと欲張り過ぎたかもしれませんね。一皿では収まりませんでした。

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ワインも開けましょう!ドレッシングはグレープシード・オイルとオリーヴ・オイルを半々であわせたところ、緑色になってしまいました。

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なんだか、日本の食卓という雰囲気がまるでありませんね。

日本食が嫌い、ということでは決してありません。

食べ物ではひもじい思いをしたくないし、子供にもいろいろなものを食べさせ、食に関する知識を深めさせたいのです。

ですが、やはりお金が掛ります。

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とんかつ

たまには家族で食べに行こうということで、とんかつ屋さんへ行ってきました。

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昨年スイフト友達のまんま氏に教えてもらったこのお店、カウンターが10席ほどのちっちゃなお店ですがその世界では有名らしく、いつ行っても行列が出来ています。

夕食にはちょっと早いかなと思われる時間帯だったこともあり、今回はラッキーなことに並ばずに入店できましたが、写真でお分かりになると思いますように順番を待つための椅子が私達の入店後直ぐに埋め尽くされ、さらに座りきれない人が店の前でうろつき私たち店内の客にプレッシャーをかけるという光景が繰り広げられました。

マクドナルドや吉野家系、或いはラーメン屋系といったお店に「自発的に」行こうという発想の無い人間である私にとって本来こういったお店は嗜好からは外れています。こんな書き方をしますと、私に対して高慢な人間であるといった印象をお持ちになる方もいらっしゃることでしょう。何故行かないのか? それは単純明快です。

外食するということ。つまりそれには対価を支払い、それに見合った「サーヴィス」の提供を受けることを意味します。 よい雰囲気の内装のお店での食事は気分良く味わうことが出来ますが、肝心の料理の内容・質と料金設定とのバランスが「どう考えても」納得できない場合もありますし、反対に安価な料金設定で美味しいのですがテーブルやお皿に拭き残しの跡を発見出来てしまうなど衛生的に疑問を感じる、などといった場合もあります。こうなると一気に興醒めしてしまいますね。

前述したような場所が全てそれに該当するとは限りませんが、そういったケースに遭遇する「リスクが高い」のも事実です。

内外装のみで判断するならば、ここは私には縁の無いお店である、として立ち寄ることなく終わってしまったことでしょう。初回は友人のお薦めということでいただきましたところ、なかなかの内容で満足しました。

Imgp4160 このお店の特徴は、突出したc/pにあると思います。

宣伝広告費やお店の内外装にお金をかけずに食事の内容のみで勝負する。直球勝負ですね。いわゆる“大喰い”な人たちにはたまらないお店であると申せましょう。なにしろ量がハンパではありません。しかも、これほどの量でありながら常識では考えられないほど安いです。

Imgp4161_3 カツのお肉は350g~400gほどあるということですし、まるで桂林の山のようにそびえ立ったキャベツは性質の悪い冗談のようで驚く以前に笑ってしまいました。カツカレーなど見た瞬間にお腹いっぱいになりそうです。

インパクトが大きかったので家族に「今度食べに行こう!」といって早くも一年以上経ちまして今回食べに行きましたが、さすがに2回目ともなりますと冷静に見ることが出来ます。

Imgp4163 ←特選ロースカツ。

私は身体に似合わず良く食べますが、これはやはり多過ぎであると思います。プロのスポーツ選手だったらこれくらいないとダメなのかもしれません、というくらいあります。ご飯3杯分くらいに丁度良いおかずの量ですが、そんなに食べたら胃が破裂します。

子供とシェアして二人分で丁度いい感じでした。

Imgp4164 ←海老・ヒレ盛り合わせ。

本当に盛り上がっていました。メニューに偽りはありません。しかし、海老というものは高い食材ですね。大きさの割には身はそれ程でもありません。衣でお腹いっぱいになっていくような気分です。

こちらはお皿の面積もキャベツの量も2倍くらいあります。

見た目で圧倒されてご馳走さま!となりましたが、気が付いたことは前回のときのカツと今回のカツはお肉のジューシーさが違っていたということです。経験と勘とコツによってやっている部分もあるとは思いますが、明らかに前回とは歯ざわりや味わいが異なっていました。素人の私がこう云うのもなんですが、行く度に出てくるものが違う印象だと客は困ります。

量も大切かもしれませんが、品質の安定感とカウンターの上段(ちょうど目線の高さになっています)をもう少し綺麗にしていただければ良いと思いました。

子供達にはジュースをサービスしてくださり、店主のお心遣いには感謝しています。

子供達に感想を聴いてみたところ、「美味しかった」そうなのでまた連れて行こうと思います。

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続きを読む "とんかつ"

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ち ー ず ご は ん

一家で出かけ、用事が済んだ後お昼ご飯を食べて帰ろうという事になりましたが、予定していたお鮨屋さんは閉店してしまったらしく、廃れてしまっていました。今日はスシ、寿司~、と気合十分だった私は途方に暮れてしまいました。皆の意見を聞いてみると、ツァだのだのと言いたい放題。最近ちょっと行っていなかったマンマパスタ付近に差し掛かりましたので、「ここ、どぉ?」と打診してみましたところ、満場一致で可決!

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K10D, FA31mm F1.8  AL Limited

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えー、最初に運ばれてきたのはピッツァ・ナポレターナ。

オリーヴ、オレガノ、トマト、ガーリック。

Imgp3118 定番ミートソースのパスタ。

パスタは麺が270gあるそうです。

さすがにこれを一人で平らげると飽きてきますのでみんなでシェアしましょう。

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Imgp3119 どらいとまとのぽるちーにソース

いやぁ、これはここへ行くと必ずオーダーしてしまいますね!

基本はシンプルなオイルソースなのですが、ドライトマトのコクとにんにく、キノコの香りの調和が素晴らしい。ウチの家族みんなで病み付きです。誰が具が多いだの、ワイワイガヤガヤ言いながら奪い合いになってしまいますね。お皿に残ったソースまできちんとやっつけます(笑)

そして、本日のメインと言うべき、ちーずの器でポルチーニ・リゾット。

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ワゴンで運ばれてきたのは、チーズ塊をくりぬいた器。ここへチーズを砕いたものを入れ別に作ってあるリゾットを投入し、混ぜ合わせます。観ていても楽しいですし、周りのテーブルのお客さんたちの「え!ナニナニ、あれ?」という反応も笑えます。初めてオーダーしたときは、まさかこの器に入った状態で食べるのかな??と思ったら、完成後は普通のお皿へ引越ししましたので見かけはただのリゾットなのですが味はもろチーズご飯です。初オーダーのときに聞きましたところ、このチーズはパルミジャーノ・レッジャーノであるということなのでしたが、10年ぶりくらいにオーダーしましてじっくりと観察してみたところ、正しくは、グラナ・パダーノというパルミジャーノに似た成り立ちのDOPのチーズであるようです。

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「チーズの量は多め・普通・少なめ、いかがいたしますか」と聞かれましたので迷わず

「じゃんじゃん入れて」

とお願いし、じっくりパフォーマンスを楽しみます。お皿へ盛り、胡椒をかけてもらってハイ、出来上がりー。

大量に入れてもらった削ぎ落としたチーズを混ぜ合わせるのに加え器のチーズの溶けて混ざり合わさるのと合わせ、ものすごいコクです。ちょっとやり過ぎか!と一瞬感じましたが、家族みんな揃ってチーズ気違い家族ですので特に問題にはなりませんでした。

ドライトマトのパスタ、そしてチーズ味リゾットは少しアレンジして自分でやってみようかなdelicious

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すべて K10D, smc PENTAX FA31mm F1.8 AL Limited

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